期刊刊名：環境與管理研究 卷期：21卷1期
篇名出版日期：2020年6月1日
作者：許澤宇,馮琇玲
語言：Chinese
關鍵字：台灣小吃,溫室氣體,二氧化碳當量,夜市,雞排,Taiwanese snack, Greenhouse gas, carbon dioxide equivalent, night market, chicken cutlet
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摘要： 台灣的夜市聚集多樣的小吃，一直是遊客的最愛。而在小吃餐飲種類中，雞排又屬於國人所喜好的平價美食。因此本研究以國民美食雞排，作為研究對象，並以國內頗負盛名的觀光型夜市-逢甲夜市及在地型夜市-朴子夜市，作為採樣樣區，盤查其從食材生產、運輸、製作、棄置等不同階段所產生之二氧化碳排放當量。研究結果發現，一份雞排平均重量270 公克，單純以油炸方式生產之炸雞排，估計二氧化碳排放當量平均值為0.532 kgCO₂e，若油炸後再碳烤，使用瓦斯碳烤之雞排產生0.619 kgCO₂e，至於使用木炭之碳烤雞排則可高達1.310 kgCO₂e ；在不同口味方面，椒麻雞排之碳排潛勢為0.623 kgCO₂e，起司雞排0.709 kgCO₂e。從每單位金額花費來看，雞排每一元新臺幣之消費，貢獻約8~18 g CO₂e；從生命週期觀點來看雞排產製發現，除了以木炭炭烤雞排，其餘樣式雞排之碳排放量主要來自食材之生產過程（75~83%），再來分別是料理過程之能源燃料（10~13%）、運輸佔5~6%、棄置階段2~3%。然而，以木炭炭烤之雞排，能源燃料會佔整體碳排之60%，較食材生產階段（36%）為高，這表示製程中能源燃料的選擇是影響碳排潛勢的重要因素。最後，本研究以台灣一天生產約25 萬片雞排的水準，推估台灣一年因食用雞排所產生之碳排放潛勢超過5 萬公噸，若以碳補償的觀點來看，大約需要種植約3500 公頃樹木方可消弭食用雞排產生之二氧化碳。
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