期刊刊名：科學與工程技術期刊 　 卷期：5卷4期

篇名出版日期：2009年12月1日

作者：許家愷,江淑華,陳志瑋,王秀育,張基郁

語言：Chinese

關鍵字：麵糰farinograph特性,麵糰extensograph特性,麵粉添加劑,土司體積,土司,麵粉,extensographic dough properties,farinographic dough properties,flour additives,loaf volume,toast,wheat flour

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閱讀時間：2301sec

摘要：
本研究以美國硬紅春麥為原料，依不同提粉率（71、69及64%）取得三種麵粉樣品（A、B及C）。首先測定此三種麵粉樣品之麵糰Farinograph和Extensograph特性值，另以三種添加劑：抗壞血酸（ascorbic acid）、azodicarbonamide（ADA）及葡萄糖氧化?（glucose oxidase），分別以四種劑量（25、50、100及200 mg/kg）添加於高提粉率之麵粉樣品（A），測定其製得之土司體積，再依體積大小選取合適之添加劑及添加量，添加於中、低提粉率之麵粉樣品（B和C），以瞭解添加劑對不同提粉率之麵粉樣品之麵糰Farinograph、Extensograph特性值及土司品質的影響。結果顯示添加100 mg 葡萄糖氧化酶/kg之麵粉，其製得之土司體積最大，而且隨葡萄糖氧化酶添加量的增大，其麵糰Farinograph特性中擴展時間、離線時間、穩定度與軟化指數有增加的趨勢；麵糰Extensograph特性之抗張力亦呈增加的趨勢，但延展性則呈減小的趨勢；土司體積亦明顯增加。

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