期刊刊名：黎明學報 　 卷期：24卷2期

篇名出版日期：2013年7月31日

作者：詹德勝,詹育融,李正雲,蘇俊旗

語言：Chinese

關鍵字：麵包,對流烘箱,數值分析,色澤,bread, convective oven, numerical analysis, surface color

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摘要：
傳統的對流烘箱加熱不均，常導致麵包在製備過程中，其表面產生褐變反應及色澤呈現不均勻的狀態；同一烤盤內，麵包的色澤卻呈現不均勻的外觀，此不但影響麵包產品良率，同時影響麵包銷售數量。利用麵包色澤判斷麵包良率是常用準則之一，但對於烘箱內部的溫度高低差異卻無法得知，故經由數值分析推估烘箱內部的溫度分布與差異性更顯得重要。本研究利用烘焙麵包的色澤與數值模擬的研究結果顯示，烘焙麵包的CIE 1931-( X(-上標)，Y (-上標))值與烘箱溫度不均勻性存在直接關聯，同時，麵包的色澤與數值分析可推估對流烘箱不均勻溫度分布的直接準則。

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