期刊刊名：健康管理學刊 　 卷期：13卷1期

篇名出版日期：2015年6月1日

作者：陳姿婷,林怡雯,蔡函彧,林仲聖,張杏熙,蔡銘鳳,鄭維智,林錫斌

語言：Chinese

關鍵字：火鍋湯底,風險評估,鹽度,麩胺酸鈉,亞硝酸鈉,甜味劑,防腐劑,重金屬,hot pot soups,potential risk factors,salinity,L-glutamic acid sodium,nitrite,heavy metals,sweeteners,preservatives,risk assessment,food additives

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摘要：
火鍋近年成為外食者最喜歡之料理之一，火鍋湯底常加入各式之蔬菜、肉類、海鮮等食物進行熬煮。此外有些火鍋添加中藥材做為養生題材或直接使用湯底粉做為基底。火鍋湯底內含物成分相當複雜，因此可能含有潛在性危險因子，因此必進行其風險評估。本研究於103年1月至6月至台灣各地之連鎖或個體火鍋餐飲店37家進行製作環境調查並採取檢體共71件進行檢驗鹽度、亞硝酸鹽、防腐劑、甜味劑及重金屬(銅、汞、砷、鉛、鎘)含量。製作環境之檢查依照食品良好衛生規範準則(GHP)進行，其他所有化學檢驗項目均依照中華民國國家標準及衛生福利部公告的檢驗方法進行。在環境與工作人員衛生方面，大型連鎖店火鍋店員工教育訓練最完備，環境衛生普遍清潔衛生。但有少部分個體經營店家雖然用餐環境佳，但是廚房作業環境仍有待改善。在廣告及使用調味粉調查方面，有2家廣告不實以及3家湯底粉來源不明之情形。其各項化學檢驗檢驗結果方面，鹽度71件中大於4度有10件，其中9件為麻辣鍋及1件養生鍋。亞硝酸鹽含量超過0.050 g/kg以上有8件，其中有一件台中某火鍋店之養生鍋更高達0.274 g/kg，其餘含量較高者大多為麻辣鍋、養生鍋及大骨湯。46件火鍋湯底含麩胺酸鈉，其含量範圍為0.1 %~1.2 %。防腐劑及甜味劑均未檢出。重金屬則方面則僅檢驗出一件樣品含0.6 ppm的銅。本調查檢驗結果將提供給政府作為火鍋餐飲業衛生自主管理及風險評估之參考數據。

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